1. 재료보관
(1) 보관 환경
원두를 생산하기 위해 가장 중요한 것은 원재료인 ‘생두’의 품질입니다. 원재료가 갖고 있지 않은 맛과 향이 로스팅을 통해 생성되지 않기 때문입니다. 하지만 생두는 매년 일정한 품질의 생산이 힘든 농산물입니다. 매년 고품질의 생두를 사들이고 있지만 결국 원재료는 바뀌게 됩니다. 원재료의 변화에도 일관된 맛과 향의 제품을 생산하기 위해 명확한 테마를 설정합니다. 테마에 적합한 원재료를 사용하고, 적합한 로스팅 레벨로 제품을 생산하고 있습니다.
생두는 생리적인 활동을 하기 때문에 포장과 운송, 보관에 따라 품질 저하가 발생할 수 있습니다. 국내에 수입되는 대부분의 생두는 품질 유지를 위하여 진공 포장 혹은 그레인프로로 포장되어 냉장 컨테이너를 통해 운송됩니다.
특히 우리나라는 계절에 따라 온도와 습도의 편차가 크기 때문에 항상 생두 보관 환경을 일정하게 유지하는 것이 중요합니다. 수안커피에서는 생두 보관실에 항온항습기를 설치하여 온도를 20~22°C로 유지하고 있으며, 상대습도는 생두들의 평균 수분 함량인 10.5%와 수분 균형을 이루는 40~45%를 유지하고 있습니다.
(2) 생두 상태 측정
생두가 가진 특성 중 수분 함량과 온도, 밀도는 열전달과 시간 등 로스팅 프로파일에 많은 영향을 미칩니다. 로스팅 프로파일이 일정하지 않으면 커피의 맛과 향이 달라지기 때문에 일관성을 위해 생두의 특성을 통제하는 것이 가장 좋은 방법입니다. 하지만 생두의 생리작용과 환경을 완벽하게 통제하기는 어렵습니다. 따라서 우리는 제품의 일관성을 유지하기 위해 지속적으로 생두의 수분 함량과 온도, 밀도를 점검하고 이러한 특성들의 변화를 고려하여 로스팅 프로파일을 설계합니다.
2. 제품생산
(1) 생산 환경
로스팅 레벨은 원두의 색도를 기준으로 구분됩니다. 정확한 색도 확인과 비교는 측정 장비를 통해 진행되지만, 육안으로도 구분하기 좋도록 제조실 내 조명을 연색 지수가 높은 조명기구(CRI 92)를 사용하여 자연광(4,000K)과 유사한 빛으로 구성하였습니다.
연색 지수(CRI - Color Rendering Index)란 인공 광원이 얼마나 기준 광과 비슷하게 물체의 색을 보여 주는가를 나타내는 지수입니다. 연색 지수 100에 가까울수록 색이 자연스럽게 보이고, 연색 지수가 낮으면 빛이 밝아도 물체의 색이 왜곡되어 보이고 눈이 쉽게 피로해질 수 있습니다.
(2) 생산 장비
수안커피가 보유하고 있는 모든 로스팅 머신은 독일의 프로밧(PROBAT)사의 제품입니다. 프로밧은 150년간의 경험을 바탕으로 높은 안정성과 좋은 품질의 머신을 생산하는 브랜드입니다.
샘플 로스팅은 ‘PRG 1Z’를, 제품 생산은 ‘Probatone 5’와 ‘UG22 Retro’를 사용하고 있습니다.
고전 방식의 더블 드럼 로스터인 UG시리즈는 단종되었지만, 걸작으로 평가받는 머신입니다. 프로밧 자회사인 K&M을 통해 UG시리즈의 원리를 그대로 사용하여 특징은 유지하고, 현대적 시스템을 접목하여 주문 제작하였습니다. 비슷한 생산 능력을 갖춘 프로밧의 P25 대비 쿨링 출력이 높고, 쿨링 시브 사이즈가 L50과 비슷하기 때문에 목표한 로스팅 레벨에서 토출 후 잔열에 의해서 로스팅이 진행되는 걸 방지할 수 있습니다. UG22 Retro는 1배치에 약 20kg의 원두 생산이 가능해 높은 일관성을 확보합니다.
3. 품질관리
(1) 색도측정
생두의 색상 변화는 로스팅 정도를 가장 직관적으로 알려주는 척도이자 품질의 중요한 지표가 됩니다. 과거에는 육안으로 색상 변화를 확인하였지만, 현재는 적외선 및 레이저 등의 빛을 이용한 측정 장비들이 개발되어 표준화된 색도를 사용하고 있습니다.
수안커피는 로스팅된 모든 배치의 원두 색도를 측정하고 동시에 무게 손실률을 체크함으로써 우리의 제품별 기준에 부합하는지 확인하고 관리하고 있습니다.
(2) 추출 수율 / TDS 측정
커피를 추출한다는 것은 물을 사용하여 원두 내에 존재하는 수많은 화학 물질을 녹여내는 과정입니다. 하지만 추출되는 화학 물질의 성분과 양은 로스팅과 추출 프로파일에 따라 달라지기 때문에 이에 따라 커피의 맛도 달라질 수 있습니다. 로스팅과 추출의 프로파일의 일관성을 위해서 총 용존 고형물(TDS: Total Dissolved Solids)과 추출 수율 등을 측정합니다.
TDS는 추출된 커피 속에 고형물 상태의 커피 성분의 비율을 뜻하며 별도의 장비를 통해 측정됩니다. TDS 값과 함께 사용한 원두의 양, 추출된 커피의 양 등을 통해 커피의 추출 수율을 계산하여 커피를 추출할 때 사용된 커피의 양 중 얼마만큼의 커피 성분이 물에 녹아 있는지의 비율을 알 수 있습니다.
추출 수율과 TDS는 정량적 평가 방법이기 때문에 이 데이터가 완벽하게 커피의 맛과 향을 표현할 수 없지만, 제품 일관성을 확인하고 로스팅이나 추출 프로파일을 설정하는 경우에 참고 자료로 활용하고 있습니다.
(3) 관능 평가
커피는 맛과 향을 즐기는 식품이기 때문에 측정된 숫자보다는 실제로 느껴지는 맛과 향이 우선 되어야 합니다. 하지만 사람마다 감각 기관의 차이로 인해서 같은 강도의 맛과 향이라도 다르게 느끼기 때문에 다른 평가와 같이 간단명료하게 말할 수 없으며, 직접 경험을 통해서 느끼고 평가원들 간의 조율이 필요한 작업입니다.
관능 평가는 커핑과 테이스팅 두 가지 방법으로 진행합니다. 소비자의 입장이 되어 우리가 제공한 커피의 맛과 향을 느낍니다. 균형을 잘 이루고 있는지, 우리가 표현하고자 하는 제품의 특성이 충분히 발현되었는지 등의 평가를 통해서 측정된 데이터와의 상관관계를 파악할 수 있으며, 이러한 경험의 축적은 제품의 개선 및 개발의 밑바탕이 될 수 있습니다.
4.제품포장
(1) 가스 치환 포장
포장 내부에 존재하는 아주 소량의 산소만으로도 산화 반응이 일어날 수 있습니다. 산소 분해 속도의 상대적 변화를 나타내는 QO2 지수를 통해 이를 확인할 수 있습니다. 포장 내 산소함량이 0.1%에서 1%가 증가하여 1.1%가 되었을 때 QO2 지수는 10.5가 되지만 산소함량이 1.1%에서 20%가 증가하여도 QO2 지수는 크게 변화하지 않습니다. 이는 산소함량 1.1%의 소량의 산소만으로도 원두의 산화 반응을 일으키기에, 충분하다는 것을 알 수 있습니다.
수안커피에서는 가스 치환 포장 방식을 활용하고 있습니다. 일차적으로 포장지 내부를 진공상태로 만들어 공기층을 탈기 시킵니다. 하지만 내부 진공도의 한계로 인해 잔존 공기가 존재하는데 이를 질소 가스로 충전 치환함으로써 포장 속 산소함량을 최소화하는 포장 방법입니다. 충전에 사용된 질소 가스는 인체에 무해한 식품용 질소 가스를 사용하며 산소함량이 1% 미만이 되도록 충분히 치환합니다. 비교적 복잡한 공정과 높은 비용을 요구하는 포장법이지만 포장 내부 산소를 제거하기에 가장 효율적인 방법입니다.
(2) 포장 재질
포장 재질은 원두의 품질 유지에 중요한 역할을 합니다. 포장 외부의 산소나 수증기가 내부로 침투하여 원두의 산화 반응을 유도하기 때문에 이를 차단하고 보호할 수 있는 포장 재질을 선택해야합니다.
알루미늄(Al)은 완전한 산소 차단성을 지니며 그다음으로 페트(PET)가 차단성이 높습니다. 그러나 알루미늄은 두께가 1.0mil 이상일 때 핀 홀(Pin Hole)이 거의 없기 때문에 완전한 산소 차단성을 지니지만 포장지로 사용할 수 있는 유연성을 지닌 1.0mil 미만의 알루미늄 필름 형태의 재질은 필 홀이 불안정하게 형성되기 때문에 산소 차단성이 완전하지 않습니다. 이러한 단점을 극복하기 위해 나온 재질이 바로 알루미늄 증착 필름(Aluminium Metallized Polyethylene Terephthalate)입니다. 진공 상태에서 1,500℃ 이상으로 알루미늄을 가열하면 알루미늄이 증발하면서 페트에 응착하게 됩니다. 알루미늄을 페트에 증착하는 이유는 산소투과율이 3.5 cc / m2 / day / atm로 높은 산소 차단성을 가지며 진공 상태에서 수분, 가소제, 분해 가스 등의 발포 없이 알루미늄과의 친화성이 좋기 때문입니다.
(3) 기체 방출 밸브
로스팅 과정 중 생성되는 이산화탄소의 무게는 원두의 1~2%입니다. 원두 무게보다 아주 작은 중량이지만 원두 내부 공극 구조나 지질에 갇혀 있던 이산화탄소는 기화하면서 그 부피가 1,000배 이상 늘어나게 됩니다. 그 결과 보관 중 꾸준히 기화되어 부피가 팽창한 이산화탄소로 인해 밀폐된 포장의 경우 부풀어 올라 심한 경우 포장지가 터지는 현상이 발생할 수 있습니다. 수안커피에서는 이산화탄소의 부피 팽창으로 인한 파손을 방지하기 위해 이산화탄소가 배출될 수 있도록 기체 방출 밸브를 부착하였습니다.
기체방출 밸브의 작동원리는 이산화탄소의 부피 팽창으로 인해 포장지 내부의 압력이 외부 압력보다 커질 때 밸브 속 케이스와 밀착되어 있던 고무 디스크가 들리면서 이산화탄소가 그 사이로 빠져나가게 됩니다. 이산화탄소가 빠져나가고 내부와 외부의 압력이 같아지면 고무 디스크가 다시 케이스에 밀착하여 외부 산소 진입을 완벽히 차단합니다.
(4) 안전한 택배 배송
수안커피는 발송된 제품이 파손되지 않고 고객에게 안전하게 전달될 수 있도록 택배 포장에도 몇 가지 세심한 관심을 기울였습니다. 택배를 통해 소비자에게 전달되는 제품은 배송의 부주의로 인해 손상되는 경우가 간혹 발생합니다. 이러한 배송 시의 제품 손상을 방지하기 위해 제품이 흔들리지 않도록 하는 속지를 제작하였습니다.
