로스팅은 많은 변수가 유기적으로 작용하는 물리 · 화학반응의 연속입니다. 같은 생두를 로스팅하더라도 프로파일이 다르면 전혀 다른 향미가 나타나기 때문에 목표한 향미를 끌어내기 위해 최적의 로스팅 프로파일을 만들어야 합니다.


(1) 시간－온도
향미 화합물 형성은 로스팅 진행 시간과 생두의 온도에 따라 달라집니다. 두 변수가 만나 시간-온도 곡선을 만들어 냅니다. 시간-온도 곡선은 로스팅 과정에서 중요한 지침이 됩니다. 로스터는 로스팅이 진행되는 전체 작업 시간 동안 열전달을 조절해 시간－온도에 맞추어 원하는 제품 온도 곡선을 그리도록 제어할 수 있습니다. 시간－온도 곡선의 형태가 다르다면 향미 발현 및 커피콩의 물리적 속성에 차이가 나타나게 됩니다.


로스팅 머신 드럼 온도 그래프


(2) 로스팅 온도 상승률(ROR : Rate of Rise)
로스팅 온도 상승률의 급격한 변화 없이 점진적으로 줄어들도록 열량을 조절하면 커피의 탄 맛이 사라지고 단맛이 증가하는 편입니다. 그렇기 때문에 커피콩의 흡열반응과 발열반응의 이해를 토대로, 각 단계에 알맞은 열량을 조절해 Flick 현상이나 Crash 현상 없이 점진적으로 줄어드는 온도 상승률을 만드는 것이 이상적입니다.


로스팅 온도 상승 그래프


(3) 로스팅 시간
향미 성분 자체는 로스팅 시간과 관계없이 동일하게 만들어집니다. 하지만 향미 성분 중 일부는 고속 로스팅 조건 혹은 저속 로스팅 조건에서 더 많이 발생하기 때문에 향미 성분의 비율은 로스팅 시간에 의해 달라집니다. 일반적으로 고속 로스팅한 커피는 산미가 더 많고, 저속 로스팅한 커피는 균형감, 견과류 향 등의 관능 속성이 더 강하게 나타납니다.


(4) 1차 크랙
로스팅이 진행될수록 화학반응이 가속화되어 더 많은 세포 내 물질들이 기체와 수증기로 변하고, 세포 크기 또한 커지게 되면서 세포질 층은 점차 얇아집니다. 결국, 생두가 압력을 견디지 못하고 한동안 파핑(Popping) 소리를 내며 깨지거나 갈라지는데 이러한 현상을 크랙이라 합니다. 로스팅 중 일어나는 첫 번째 크랙을 1차 크랙이라 하며, 1차 크랙이 일어나는 시점과 강도는 커피의 향미와 관능 속성에 큰 영향을 끼칩니다. 1차 크랙 이전의 마이야르 반응과 캐러멜화 과정에서 공급된 열량에 따라 물리적 변화와 향미 성분의 농도도 달라지기 때문입니다. 1차 크랙 이후부터 로스터들은 시각, 청각, 후각 등의 감각과 로스팅 진행 시간-온도 수치 및 그래프를 통해 로스팅 환경의 열 상승을 알맞게 제어해야 하고 배출 시기를 결정해야 합니다.


(5) 발현시간 비율(DTR : Development Time Ratio)
1차 크랙 시작 시점부터 배출까지의 시간을 발현시간이라 하며 총 로스팅 시간 중 발현시간이 차지하는 비율을 발현시간 비율이라고 합니다. 예를 들어 총 10분의 로스팅 시간 중 1차 크랙이 발생한 시점이 8분이라면, 발현시간은 2분이고 발현시간 비율은 20%입니다. 발현시간에 따라 커피 향미와 질감은 달라지며, 발현시간이 너무 짧은 경우 생두가 덜 익어 음료로 마시기에 부적합할 수도 있습니다. 발현시간은 로스터가 끌어내고자하는 향미 목표에 따라 결정됩니다. 전체 로스팅에서 발현시간이 차지하는 비율은 로스팅 프로파일에 대한 고민의 결과물이라 할 수 있습니다. 전체 로스팅 시간과 1차 크랙 시간은 다양한 화학반응에 대한 이해를 토대로 각 반응 구간에서 열에너지를 얼마나 공급했는지에 따라 결정되며, 열조절의 시기와 정도는 시간－온도 그래프와 온도상승률에 대한 고려를 통해 결정됩니다. 그래서 로스팅 프로파일을 발현시간 비율이라는 수치로 나타냄으로써 관능 평가와 함께 로스팅 평가를 하는 자료로 활용할 수 있습니다.