원두의 로스팅 진행 정도를 로스팅 레벨이라고 합니다. 로스팅 진행 정도에 따라 색, 맛, 향, 질감 등이 변화하게 됩니다. 로스팅 레벨을 통해 생두의 특성이 강조되거나 감춰지기 때문에 목표하는 향미 포인트의 로스팅 레벨을 찾는 것이 중요합니다.


(1) 색상 변화
로스팅이 시작되면 처음 수 분 동안 생두의 엽록소가 분해되면서 색상이 녹색에서 노란색으로 바뀝니다. 로스팅이 더 진행되면 색상은 노란색에서 황토색, 다시 밝은 갈색으로 바뀌는데 이러한 색의 변화는 마이야르 반응 때문입니다. 1차 크랙이 진행되면서 점차 짙은 갈색이 되는데, 주원인은 캐러멜화입니다. 2차크랙 이후부터는 탄화가 일어나면서 생두가 검게 변합니다.




(2) 관능 변화
향미 조성은 로스팅 전 과정에서 끊임없이 변화합니다. 이는 곧 로스팅 레벨마다 각각 다른 향미 프로필이 나타난다는 것을 의미합니다. 일반적으로 약로스팅에서는 과일, 꽃, 견과류, 달콤한 향미가 느껴지고 강로스팅은 코코아, 향신료 같은 특유의 강하고 무거운 향미가 느껴집니다. 그렇지만 최적 단계를 넘어 과잉 로스팅이 되면 향과 향미 모두에서 탄 느낌, 거칠고 기분 나쁜 느낌이 지배하게 됩니다. 또한, 로스팅 레벨이 높아지면 쓴맛은 증가하고 산미는 줄어들게 됩니다.




(3) 수안커피 로스팅 레벨
수안커피는 색상으로 로스팅 레벨을 L1부터 D6까지 총 6가지 단계로 나누었습니다. 영자로 된 L, M, D의 뜻은 각각 Light(약 로스팅), Medium(중 로스팅), Dark(강 로스팅)를 의미하며 로스팅 레벨의 대분류입니다. 숫자 1~6까지는 로스팅 레벨의 단계이며 숫자가 높아질수록 색이 어두워지고 로스팅 레벨이 높아짐을 뜻합니다. 로스팅 레벨마다 색도 값의 범위가 있으며 이는 품질관리의 지표로도 사용되고 있습니다.